Las cascaristas de Cuchilandia/ Luis Alfredo Silva

A la entrada a la ciudad de Azogues, capital de La Provincia de Cañar, esta Cuchilandia; palabra compuesta del kichuwa, cuchi, chancho, y landia tierra, en inglés, que traducida al idioma español,  significa  «Tierra  del  Chancho».

El nombre ha sido dado, por la sabiduría popular, pues todo lo que ahí se vende, tiene como base la carne de chancho, que es la que más se consume, en nuestro país. Lo nuevo, para nosotros, que somos del norte, así nos identifica los cañarejos, son las llamadas cascaritas, pedazos de cuero de chancho, muy delgados y suaves, según una receta especial, que solo conocen los familiares.

La preparación debe ser impecable, pues el cuero debe estar en su punto y muy crocante, para lo que usa soplete en el asado. Se sirve acompañado de mote, llapingachos y un rico y tradicional aji.

También se expende, por libras, grandes pedazos de lomo de chancho, que son previamente fileteados, adobados con cebolla, ajo y achiote, ingredientes que otorgan un buen sabor y color rojo, los mismos que son colgados en un cordel, parjj recibir el humo que sale de la parrilla.

Las carnes así preparadas, son asadas al carbón, para posteriormente servirlas en una gran fuente. Junto con mote, choclo y frejol. La cantidad es fabulosa, para comer satisfactoriamente.

También se puede degustar, morcillas, hechas al estilo del austro, tienen un pequeño tamaño en relación a lo que se hace en nuestra provincia, pero igual son muy deliciosas y agradables para las personas gustan de esa apetitosa comida típica.

Se venden, igualmente, tamales elaborados con harina de maíz, carne de pollo y de chancho, son de sal y se pueden comer solos o con un rico cafecito caliente, aromático y pasado, utilizando la tradicional chuspa.

Existen algunos restaurantes, conocidos como huecas, que ofrecen estas comidas criollas del sur de La Región Andina. Cuando viaje por el austro, no deje de visita Cuchilandia y saborear las exquisitas cascaritas. (O)