Maíz, esencia gastronómica en la alimentación
El maíz en el Ecuador es parte de la historia que encierra sus bondades para la alimentación y es considerado ingrediente de una gran variedad de preparaciones en la gastronomía.
La evidencia más antigua del cultivo del maíz en el Ecuador, obtenida a partir de fitolitos hallados en el sitio Vegas de la Costa Sur, data de hace 5 mil años, registra Ana Lucía Bravo en su artículo “El maíz en el Ecuador”.
Y añade, las huellas arqueológicas del cultivo del maíz se suceden para las distintas culturas de los períodos históricos Formativo, Desarrollo Regional, Integración e Incario.
El maíz se cultivaba en todo el territorio nacional cuando llegaron los españoles. Los primeros cronistas señalan su presencia al llegar a las costas ecuatorianas. De igual manera, crónicas coloniales se hacen continuas referencias a la importancia y usos, casi todas coinciden en presentarlo como el ingrediente principal de la dieta aborigen, acota Ana Lucía Bravo.
Esta gramínea es considerada ingrediente de una de las bebidas llamada “el vino sagrado de los Incas” (chicha). Según Pedro José Ramírez Sendoya, es la bebida fermentada de maíz y trae las siguientes consideraciones etimológicas: Et Maya= Chiboca; Cha=Mascar; Chicháa=Llenar de agua; Zicha= Agua fresca.
A decir de Oswaldo Huilcapi, gestor cultural de Chimborazo, la Real Academia de la Lengua y otros autores, la palabra «chicha» proviene de una voz aborigen del Panamá (chichab) que significa «maíz». Por otra parte, el aztequista Luis Cabrera comenta que desciende del náhuatl chichiatl, «agua fermentada», compuesto con el verbo chicha (agua) y el sufijo -atl'(agriar una bebida).
También es considerado como una de las materias primas más utilizados en la cocina. Los granos secos y molidos permiten obtener variedad de productos para hornear como panes, tortillas y sémola. Ya sea entero, desgranado o molido es útil para la preparación de los alimentos.
“Al hablar de maíz es necesario abarcar gran cantidad de temas como: Naturales (tipos de maíz, textura, color,sabor); Geográficos (lugar y clima en que se cosecha); Culturales (tradiciones, costumbres, fiestas donde está presente); Antropológicos (orígenes y usos); Sociales (significado para diversas civilizaciones)”, señala José de Jesús Cuevas de la Universidad Autónoma del Estado de México.
El maíz es el principal cultivo transitorio por extensión que se siembra en el Ecuador. En el 2021 se sembraron 355 mil hectáreas de este cereal con producción estimada 1.38 millones de toneladas, de los cuales el 78 – 80% corresponde a maíz duro y entre 20- 22% a maíz suave. En la Costa y Amazonía se siembra el maíz de amarillo duro, especialmente híbridos, que tienen rendimiento promedio de 4,64 toneladas hectárea, señalan José Luis Zambrano y Mario Caviedes en su investigación “Estado actual de la producción de maíz en el Ecuador”, (repositorio digital Iniap). (I)
