Buñuelo, un debate regional gastronómico
La discusión sobre la pertenencia del buñuelo se centra en la región Centro-Sierra, abarcando provincias clave como Cotopaxi, Pichincha y, especialmente, Tungurahua, donde su consumo es masivo.
El buñuelo, ese manjar frito y dulce tan característico de las festividades de fin de año, es un plato con una historia milenaria que, aunque tiene raíces mediterráneas, genera un intenso debate local en Ecuador. Según Nicolás Fernández, profesor y chef de la escuela Top Cook’n, el buñuelo es una masa aireada, hecha a base de harina, leche, huevos, un toque de polvo de hornear y azúcar. La clave de su exquisitez ecuatoriana reside en el acompañamiento: una miel especial que mezcla agave, panela, un toque de canela y clavo de olor para la reducción, servido junto al clásico queso ambateño.
Históricamente, el buñuelo es una «fruta de sartén» de origen antiquísimo, que se remonta a la antigua Roma. Recetas de masas fritas ya eran mencionadas por Catón el Viejo en el siglo II a. C. Con la llegada de los árabes a la Península Ibérica y, posteriormente, de los españoles a América, la receta viajó y se adaptó, dando lugar a las múltiples variaciones regionales.
El verdadero debate, sin embargo, se ubica en el corazón de los Andes ecuatorianos. El chef Fernández señaló que existe una marcada discusión sobre si el buñuelo pertenece a Latacunga, Ambato o Pichincha. La controversia se intensifica al comparar el buñuelo con un postre muy similar pero distinto en consumo: el pristiño.
Mientras que en Ambato, Tungurahua, el consumo de buñuelos es notablemente mayor y está profundamente popularizado, en Quito, capital de Pichincha, la costumbre se inclina más hacia los pristiños. Aunque la masa del pristiño es muy parecida a la del buñuelo, se la describe como un poco más pesada, pero se fríe y se acompaña de igual forma con queso y miel.
La provincia de Tungurahua, y concretamente la ciudad de Ambato, se perfila como la capital no oficial del buñuelo en el país. El chef Fernández enfatizó que es en esta ciudad donde el plato está «más popularizado», especialmente durante la temporada navideña.
Es en diciembre cuando esta tradición culinaria alcanza su máximo esplendor, aunque se puede degustar durante todo el año. Las ferias en Ambato, como las del Mercado Sur y el Mercado de las Flores, se convierten en puntos neurálgicos donde la gente acude a consumir y disfrutar este postre.
De este modo, más allá de su origen mediterráneo, el buñuelo ha encontrado en Ambato su hogar más ferviente en Ecuador, consolidándose como el postre insignia de la Navidad y un símbolo de identidad gastronómica, a pesar de las disputas regionales con sus «primos» de masa frita como los pestiños. (I)
