Sabor ancestral que conquista paladares
Más que un plato, es un símbolo de identidad cultural y una experiencia gastronómica que se remonta a épocas preincaicas. La cocción lenta sobre brasas de carbón es la clave de su inconfundible sabor.
El inconfundible aroma a leña y carne asada impregna el aire de los mercados, las festividades y las carreteras de la Sierra ecuatoriana. Es el llamado del cuy asado al carbón, un manjar que trasciende el simple acto de comer para convertirse en una conexión directa con la historia y la identidad cultural de los Andes.
Considerado un alimento de gran valor nutricional y ceremonial desde tiempos ancestrales, el cuy ha pasado de ser una ofrenda sagrada a uno de los platos más representativos y demandados de la gastronomía local. Su preparación, un ritual que se ha perfeccionado a lo largo de generaciones, encuentra en el carbón a su mejor aliado.
El proceso comienza mucho antes de que el cuy llegue al fuego. Tras un cuidadoso adobo con ajo, comino, sal y achiote —que le otorga su característico color rojizo—, el animal es ensartado en una vara de madera o metal. Es entonces cuando empieza la magia de la cocción lenta. Colocado sobre una parrilla con brasas de carbón incandescentes, el cuy comienza a girar, a veces de forma manual, a veces en asadores mecanizados.
Este giro constante es fundamental. No solo asegura que el calor se distribuya de manera uniforme, sino que permite que la piel se deshidrate lentamente hasta alcanzar una textura crujiente y dorada, conocida popularmente como «el cuero crocante», que es, para muchos, la parte más deliciosa. Mientras tanto, el calor indirecto y el humo del carbón cocinan la carne a la perfección, manteniéndola tierna y jugosa, e impregnándola de un sutil sabor ahumado que la distingue de cualquier otra preparación. (I)
